「魚翅」是指鯊魚體內連接魚鰭兩條針形骨之間的結締組織，經過細心處理後就成為食用魚翅，由於供給量少且取之不易所以價格昂貴。
魚翅的價格則決定於它的完整性，一整片的「排翅」遠高於零零落落的「散翅」。
魚翅的營養價值的主要成分是歸屬於纖維蛋白的膠原蛋白，除了高達百分之八十以上的蛋白外，魚翅還有豐富的動物膠以及微量的微量元素、軟骨素和骨質素。

區分真假魚翅很簡單，主要就是看色澤、透明度、黏度和彈性。人造魚翅不像真魚翅有透明度和彈性，假魚翅用手一折就斷了，而真魚翅怎麼折都只會變彎而不會斷。但泡好的真魚翅用手輕輕一折就斷裂，而假魚翅卻不容易折斷，原因是假魚翅裏有魚膠。最重要的是，天然魚翅黏性很強，像我們每次吃完豬蹄後手都會被黏住一樣，而假的魚翅卻根根分明，一點黏性都沒有。
人造魚翅加工後和真魚翅十分相似，但營養成分卻大不相同。人造魚翅味道不鮮美，沒有絲質口感，與粉條差不多，區別就在於假魚翅裡加有魚膠和明膠，本來明膠遇熱即會融化，但因為假魚翅使用了添加劑，所以不會化，吃起來會有一點藥味。
另一個簡單的方法來分辨真假魚翅，則是等處理過後，看尾巴尖尖的部位，真的魚翅其尾端會稍微捲曲，而假的通常不會。

部分坊間宴席之魚翅盅或的較小的魚翅肉羹並非真魚翅，大多為塑膠魚翅或冬粉魚翅，一般魚翅專門店仍以真魚翅為主，但發泡方式不同一般魚翅（或乾物）發泡方式主要有三：
1自然還原法：以定溫熱水浸泡，不斷換水去腥，費時3天3夜走水，直至軟度經攪動後即能鬆開為最佳，發泡倍數約1:1-1.5，保留魚翅特有之營養價值，而且容易被人體吸收。
2藥物發泡法：可使魚翅倍數增加3至5倍，甚至更高，魚翅看起來很大片，有藥物殘留，仔細品嚐有藥水味。經常食用對健康有影響，有商家為提供高量魚翅及節省成本會採用此法。
3油爆法：利用高溫油炸，具油香味，發泡時間快速，但破壞營養價值，口感脆脆的，魚翅呈塊狀不會一絲一絲的，一般使用此法。

目前坊間以藥水發泡之魚翅專門店相當普遍 ,魚翅為高級品，自古以來魚翅即是中國料理之珍貴食材，含有豐富的膠質，魚翅的發泡是烹煮過程中非常重要的一環，不僅關係著客人所吃的料理美味與否，對於食用者的健康也會有影響，藥水發泡的魚翅，吃多了不但無法滋補養生，反而容易對身體造成負面影響，反而完全失去吃魚翅的意義了！

(以上文章取自網路)

***本餐廳魚翅非進口品，全部由台灣漁民所捕獲並採用健康自然還原法發泡請安心食用***